重庆人的夏日情怀，全在这一盘芹菜拌花生里啦！_蒜末_香气_余温会

重庆的夏夜总是闷热难耐，老城区巷子里的路灯下，几张竹椅围着小方桌，桌上少不了两样消暑的凉菜——芹菜拌花生便是其中最讨喜的。这道看似简单的家常小菜，在重庆人的厨房里有着百变的模样，既能在宴客时登大雅之堂，也能伴着稀饭解决一顿宵夜。

选芹菜要挑茎秆笔直的，手指一掐能渗出清亮汁水的嫩芹菜最好。回家摘去老叶，切成寸段，粗茎要对半剖开。滚水里撒把盐，芹菜下去打个滚就得捞起，立刻浸入冰水，这是保持脆爽的秘诀。花生米要选颗粒饱满的，冷油下锅小火慢炸，听到噼啪声渐密时就该起锅，余温会让它们变得金黄酥脆。讲究的人家会搓去花生衣，嫌麻烦的留着也无妨，那层红皮反倒添了几分粗粝的香气。

地道的重庆做法少不了麻辣元素。蒜末要用刀背拍碎再剁，这样才出味。干辣椒剪成细圈，和花椒粒一起在热油里炝出糊辣香，趁热泼在蒜末上，"滋啦"一声激出满屋香气。晾凉的芹菜控干水分，和花生米一起拌入料碗，加少许盐、白糖提鲜，淋两滴保宁醋，讲究的还会加勺自家做的红油辣子。最后撒把炒香的白芝麻，筷子翻拌间，翡翠般的芹菜裹着金红的花生，油光水亮地透着诱人色泽。

这道菜的妙处在于口感的交锋。牙齿先碰到芹菜的脆，接着是花生的酥，麻辣味慢慢从舌根泛上来，又带着丝丝回甜。重庆人吃它配冰啤酒，外地人尝了总疑惑："怎么连凉菜都透着股江湖气？"剩下的汤汁也别浪费，第二天煮碗小面拌进去，又是别有风味的一餐。

发布于：湖北省